브리오슈 만드는법

 

제빵실습 브리오슈 만들기

 

- 스트레이트법
- 반죽온도 29℃
- 분할무게 40g씩, 오뚜기모양
※오뚜기 모양이 서로 대칭이 되어야 하고
※ 노른자물 칠 얼룩이 없고 색이 균일하게 나야 함

 

 

 

- 재료 계량 :
(10분)
강력분 900g
물 270g
이스트 72g
소금 13.5g
마가린 180g
버터 180g
설탕 135g
분유 45g
달걀 270g (4~5개)
브렌디 9g

 

- 제조 과정:
1. 믹싱하기
마가린, 버터를 제외한 전 재료를 혼합한 후 믹싱 
마가린과 버터 2회 나누어 투입한다
※반죽온도:29℃

2. 1차 발효 :
30℃ / 75~80%, 50~60분 정도

3.반죽 분할하기
40g 씩 둥글리기

4. 중간 발효: 15~20분 정도

 

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5. 성형 & 패닝하기
반죽 32g씩 재둥글리기후 브리오슈틀에 넣고 반죽 중앙에 구멍낸 후
머리부분 8g을 올챙이 모양으로 만들어 몸통반죽 중앙에 올려놓아
오뚜기모양으로 제조한다
※순서대로 분할하고 패닝하기

6. 2차 발효
35~40℃ / 80~85%, 25~30분 정도

발효 후 노른자물 칠하기

7. 굽기:
190℃ / 150~160℃, 15분 내외

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브리오슈는 버터와 달걀이 많이 들어가서 촉촉하고 부드러운 빵임..

 

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