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제빵기능사 실기 단팥빵 만드는법 Red bean Bread - 시험시간: 3시간 - 비상 스트레이트법 - 반죽온도: 30℃ - 반죽분할: 40g, 팥앙금 30g - 평철판 4판 46개 나오는 양 * 비상스트레이트법이란? 비상시 급하게 사용해야 할 때 필수조치사항! 물, 설탕을 1% 감소하거나, 이스트 사용량을 2배 증가하거나, 반죽시간을 25% 증가 반죽온도는 30℃, 1차발효시간은 15~30분으로 합니다. - 재료 계량 : 9분 강력분 900g 물 432g 이스트 63g 제빵개량제 9g 소금 18g 설탕 144g 마가린 108g 분유 27g 달걀 135g(3ea-) - 제조 과정 : 1. 믹싱 : 가루류(강력분+아스트+소금+설탕+분유+제빨개량제)를 혼합한 후 1단에서 믹싱, 액체류(물+달걀)를 넣고 믹..

제과기능사 실기 마드레느 마들렌 만들기 *마드레느, 마들렌 Madeleine 프랑스 정통과자 Tea Cookie 입니다. 마드레느 madeleine - 1시간50분 - 수작업 - 1단계(변형) 반죽법 - 반죽온도 24℃ - 실온 휴지 - 반죽 전량 사용 * 50개정도 통통하게... - 재료 계량 (7분) 박력분 400g 베이킹파우더 8g 설탕 400g 달걀 400g(8개정도) 레몬껍질 4g(1개) 소금 2g 버터 400g - 전처리 1. 버터 중탕용해 후 식히기(20℃정도) 2. 박력분 + B.P 체치기 3. 달걀 풀기 4. 레몬 씻은 후 노란껍질 부분만 강판에 갈기 - 만드는 방법 1단계법 수작업으로! 1. 큰 스텐볼에 체친가루(박력분+B.P)+설탕+소금 넣고 섞어요 2. 1에 풀어놓은 달걀 넣고 나무..

제과기능사 실기 치즈 케이크 Cheese Cake - 2시간 30분 - 복합법 (크림 별립법) - 손믹싱 - 반죽온도 20℃ - 비중 0.7 ± 0.05 - 제시한 팬에 분할 (치즈케익팬 20~21개) - 중탕으로 굽기 - 재료 계량 : (10분) 중력분 80 버터 80 설탕 A 80 설탕 B 80 달걀노른자 80 달걀 흰자 160 (달걀 5개) 크림치즈 400 우유 130 럼주 10 레몬주스 20 - 준비하기 오븐예열 150℃/150℃ 치즈케익팬 20~21개 깊은철판 이형제(버터or쇼트닝+설탕) 짤주머니 - 전처리 : 1. 버터, 크림치즈 각각 말랑하게 마요네즈 상태가 되게 풀어요. 따뜻한 물 중탕으로! 2. 중력분 체치기 3. 달걀 흰자 노른자 분리 ※흰자는 중볼에 이물질없이 차갑게 냉장고 보관해요!..

제과기능사 실기 타르트 만들기 Almond Tarte - 2시간 20분 - 크림법, 손믹싱 - 반죽온도 20℃ - 반죽 냉장휴지 20~30분 - 반죽 두께 3mm 정도 - 아몬드 크림 제조 팬의 60~70% 정도 충전 - 아몬드슬라이스 윗면에 골고루 - 10~12cm 팬 8개 성형 - 광택제로 완성 - 재료 계량 : (5분) 박력분 400g 달걀 100g 설탕 104g 버터 160g 소금 2g - 충전물 : 아몬드분말 250g 설탕 225g 버터 250g 달걀 162.5g 브랜디 30g - 광택제 및 토핑 : 에프리코트 혼당 150g 물 60g 아몬드슬라이스 100g - 만드는 방법 : 1. 볼에 버터 포마드상태로 풀어줍니다. 마요네즈 비슷한 느낌으로 2. 설탕 +소금 넣고 믹싱해요. → 크림화! ※설탕..

제과기능사 실기 찹쌀 도넛 Glutinous Rice Doghnuts - 익반죽법 - 손 또는 기계로 - 1단계법, 익반죽 - 반죽 40g, 팥앙금 30g 분할 - 반죽 전량 사용 - 기름에 튀겨 낸 뒤 설탕 묻히기 - 재료 계량: (8분) 찹쌀가루 510g 중력분 90g 설탕 90g 소금 6g 베이킹파우더 12g 베이킹소다 3g 쇼트닝 36g 물 132~150g - 충전용 재료: 통팥앙금 660g 설탕 120g - 전처리: 1. 중력분+B.P+B.S 체치기 2. 쇼트닝 풀어주기 - 만드는 방법: 익반죽법 손 or 기계로 할 수 있어요. 우린 기계로... 1. 믹싱볼에 찹쌀가루 + 체친가루(중력분+B.P+B.S) +소금+설탕을 넣고 1단에서 믹싱해요. 2. 1.에 끓인물을 조금씩 넣어가면서 되기를 조절해..