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제과실기 소프트 롤 케이크 만들기 별립법 Soft Roll Cake - 별립법 - 손 + 기계 믹싱 - 반죽온도 22℃ - 비중 0.45 ± 0.05 - 재료 계량 : 박력분 250g 설탕 A 175g 물엿 25g 소금 2.5g 물 50g 바닐라향 2.5g 설탕 B 150g 달걀 700g (12~13개) 베이킹파우더 2.5g 식용유 125g ☞도구 : 스텐볼, 스텐체, 거품기, 주걱, 비중컵, 가위 1회용 짤주머니, 나무젓가락 - 전처리 : 박력분, B.P, 바닐라향 체치기 - 충전재료 : 딸기잼 200g, 카라멜 색소 약간 - 충전용 도구 : 면보, 밀대, 스크래퍼 - 오븐예열 180℃ / 160℃ - 평철판 + 유산지 - 만드는 방법 : 1. 달걀을 깨뜨려서 그램수 맞춘 후 노른자와 흰자를 분리해준다..

제과실기 버터 스펀지 케이크 별립법 레시피 Butter Sponge Cake - 별립법 - 손 + 기계 - 설탕 A B -> 반죽 별립법 - 반죽온도 23℃ - 비중 0.5 ~ 0.6 ※버터 스펀지 케이크는 원형팬 또는 평철판 중 하나가 시험에 나온다고 합니다. - 재료 계량 : (단위: g 그램) 박력분 600g 설탕 A 360g 설탕 B 360g 달걀 900g (17~18개) 소금 9~10g 베이킹 파우더 B.P 6g 바닐라향 3g 버터 150g - 준비하기 오븐 예열하기 윗불 180℃ / 160℃ 3호 원형팬 4개, 유산지 2장 준비 박력분, B.P, 바닐라향 체치기 버터 중탕 용해하기 달걀 분리해서 노른자는 큰볼, 흰자는 작은볼(냉동고에 차갑게) - 만드는 방법: 별립법 (손작업 + 기계) 1. ..

제과실기 버터 스펀지 케이크 공립법 레시피 Butter Sponge Cake ※공립법 달걀 흰자, 노른자 전란 사용하고 기계로 믹싱 중탕으로 ☞공립 1. 찬 공립 2. 더운 공립 : 중탕 43~50℃ ※ 달걀이 익으면 안돼요! - 재료 계량 : 박력분 500g 설탕 600g 달걀 900g (17개 ± 1) -> 흰자 노른자 풀어서 정확하게 계량하기 소금 5g 바닐라향 2g 버터 100g - 도구 : 스텐볼 중 4, 대 2(중탕용), 소 1(반죽용), 스텐체 1, 거품기, 나무주걱1, 알뜰주걱1, 저울, 온도계, 가위, 비중컵 - 준비 : 3호 (21cm) 원형팬 4개, 유산지 2장 준비하고, 오븐은 미리 예열해요! - 만드는 방법 : 1. 믹싱볼에 달걀을 풀고 설탕과 소금을 넣고 손거품기로 저어준다. -..

제과실기 옐로우 레이어 케이크 만들기 Yellow Layer Cake - 1시간 50분 -크림법 -공립법 / 기계믹싱 -반죽온도 23도 -비중체크 0.8 ± 0.05 ☞슬라이스해서 층 사이사이에 크림이나 잼을 넣어 케이크를 만들수 있는 빵이에요. ※모양이 쉽게 망가져 판매되지않지만 출제빈도는 높다고 한다! - 재료 계량 : 3호 21cm 원형팬 4개 양 박력분 600g 설탕 600g 쇼트닝 300g -> 버터로 대체 가능! 달걀 330g(7~8개) 소금 12g 유화제 18g 베이킹파우더 18g 탈지분유 48g 물 430g 바닐라향 3g(가루) -> 바닐라빈으로 대체 ※쇼트닝: 식물성 오일로 열에 강해 보관이 쉬움 트렌스지방 높아 비추! 그래서 사용안함.. ※유화제: 식물성유화제 반죽을 분리되지 않게 화학..

제과실기 슈 커스터드 크림 만들기 슈 Choux -2시간 -손반죽 / 익반죽 -원형깍지 3cm 크기 -커스터드크림 충전 *슈 choux : 프링스어로 '양배추' - 재료 : 3~4판 80개 정도 양 정도 물 325g 버터 260g 소금 2g 중력분 260g 달걀 520g (10개±) *충전용 크림 1400g -준비 : 오븐예열 160°C / 180 °C 버터 잘라놓기 중력분 체치기 - 만드는 방법 : 1. 스텐볼에 물+버터+소금 넣고 바글바글 끓여준다. -> 수분이 올라오고 하얀색 연기가 올라오다가 잦아들면.. 2. 체친 중력분 넣고 중불에서 재빨리 저으면서 충분히 호화시킨다. -> 거품기로 저어주다가 한덩이가 되면 나무주걱으로 저어주기 3. 하얀색 밀가루막이 생기면 불에서 내려 한김 빼준다. 4. 풀어..

제과기능사 사과파이 애플파이 만들기 애플 파이 Apple Pie - 블렌딩 - 손반죽 사과파이는 최근 실기시험에 많이 나왔는데 달걀이 너무 비싸서 그렇다고 하네요..ㅜ - 재료 계량 : 중력분 400 설탕 12 소금 6 쇼트닝 220 분유 8 차가운 물 140 * 파이지 = 껍질 - 만드는 방법 : 1. 작업대에 체친가루 (중력분+분유) + 쇼트닝 잘게 부수기 -> 콩알만한 작은 알갱이.. 2. 가운데 냉수를 1/2 붓고 섞다가 나머지 1/2 넣고 한덩이로 뭉치기 3. 비닐봉지에 담고 얇게 편후 냉장 보관 * 오븐 예열하기 180℃ / 200℃ - 충전물 재료 계량 : 사과 900 설탕 162 소금 4 계피분말 10 전분 72 물 450 버터 18 - 만드는 방법 : 1. 사과 껍질과 씨를 제거한 후 1..

제과 실기 호두 파이 만들기 Walnut Pie - 2시간 30분 - 블렌딩 - 손믹싱 - 충전물 계량 & 제조 - 재료 계량 : 중력분 400g 노른자 40g(2~3개) 소금 6g 설팅 12g 생크림 50g 버터 160g 찬물 100g - 만드는 방법 : 1. 볼에 노른자+소금+설탕+생크림+찬물 섞어준다. 2. 작업대에 체친가루 + 버터 넣고 스크래퍼로 콩알보다 작게 다진다. 3. 2. + 1. 을 1/2씬 나눠서 넣고 한덩어리로 뭉쳐준다. 4. 비닐봉지에 담아 얇게 밀어 편후 냉장휴지 30분한다. ☞휴지하는 동안 충전물 계량 후 만들어요! - 충전물 재료계량 : 호두 250g 설탕 250g 물엿 250g 계피 2g 물 100g 달걀 600g(12개정도) - 충전물 만드는 방법 : 1. 호두 전처리 -..

뉴욕 르뱅베이커리 호두초코칩 쿠키 만들기 ​ 뉴욕의 쿠키 맛집 「르뱅 베이커리 Levain Bakery」 뉴욕 타임즈에서 '죽기 전에 꼭 먹어봐야 할 쿠키' 뉴욕의 3대 쿠키 중에 하나 르뱅 쿠키입니다! ​오리지널 르뱅쿠키 레시피는 설탕이 많이 들어가고 차가운 버터와 옥수수전분을 사용해 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 스콘 같은 쿠키인데 오늘은 아메리칸 스타일로 호두와 초콜릿칩 듬뿍 넣고 일반 쿠키 사이즈로 만들었습니다. ​ ​ - 재료는 무염버터 110g 흰설탕 50g 황설탕 80g 흑설탕 60g 달걀 1개 중력분 150g 박력분 110g 옥수수전분 3g 소금 5g 베이킹파우더 2g 베이킹소다 1g 다크초콜릿 칩 180g 호두 120g ​→오리지널 사이즈 (100g) 10개 정도, 일반 사이즈 (50g) 2..

따순기미 수박식빵 만들기 feat. 딸기식빵 Watermelon Bread Strawberry Bread 베이커리 맛집으로 유명한 파주 빵집 따순기미 그 수박식빵입니다. 모양은 수박인데 딸기 초코빵 맛이에요. *따순기미 : (전남 해남군 화원면) 따뜻(따순)한 곳(기미)이란 뜻으로, 산에 둘러싸인 양지 마을이라 따뜻하다 해서 붙여진 이름이라고 합니다. 수박식빵의 빨간색은 딸기 맛, 수박씨는 초코맛(초코칩) 수박껍질은 녹차맛, 흰색은 그냥 우유식빵 줄무늬 초코(코코아가루) 맛이에요. 식빵 재료는 강력분, 소금, 설탕, 개량제, 버터, 이스트, 우유, 물, 르방 으로 흰반죽, 딸기반죽, 녹차반죽, 초코반죽 선생님께서 연구한 비밀레서피로 비율을 잘 맞춰서 ​ 믹싱볼에 버터를 제외한 전재료를 넣고 믹싱한 후....

초코 가나슈 쇼콜라 케이크 만들기 Chocola Cake aka. 초코 케이크, 쫀득한 초코크림 케익 진한 다크 초콜릿의 달콤쌀사름한 맛과 생초콜릿처럼 쫀득한 쇼콜라 케이크입니다! ☞ 쇼콜라 케이크 만드는방법 초코제누와즈, 가나슈, 시럽, 장식용 초코트윌 먼저, 가나슈를 만들어 식혀두고 제누와즈 굽고, 장식용 초코트윌도 구워요. 가나슈 크림은 전날 만들어 놓고 사용하면 좋아요. ​1. 제누와즈 초코시트는 1호 원형팬 (지름 15cm) 에 굽고 2. 초코시트가 식으면 3단으로 잘라요. 3. 시트 윗면에 시럽을 듬뿍 바르고, 4. 초코가나쉬를 시트 층층에 발라준 후 아이싱해요. 아이싱 후 코코아파우더를 뿌리고, 마지막에 초코트윌로 케이크를 장식합니다. 또는 초코 드립, 금장식, 오렌지필 장식을 해두면 좋아요..