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제과실기 버터쿠키 만들기 Butter Cookies - 크림법 - 8자모양 & 장미모양 성형 - 재료 : 쿠키 2판 정도 양 박력분 400g 버터 280g 설탕 200g 소금 4g 달걀 120g (4개) 바닐라빈 1/2개 *별깍지 & 짤주머니 - 준비 : 1. 버터 실온에 말랑하게 2. 가루류 박력분 체치기 3. 오븐 예열 190도/150도 - 만드는 방법 : 1. 볼에 말랑해진 버터를 손거품기로 풀어준다. 2. 설탕과 소금을 넣고 부피가 2배 될 때까지 휘핑한다. 연한 크림색이 되면.. 3. 풀어둔 달걀을 3~4회 정도 나눠서 넣고 휘핑한다. 1회 투입 후 2분정도 휘핑하고, 설탕입자가 30% 정도 남아있을 때 끝낸다. 4. 체친 박력분을 넣고 주걱으로 섞어준다. 매끈한 반죽이 되면.. 5. 짤주머니에..

제과실기 시퐁 케이크 만들기 Chiffon Cake - 1시간 40분 - 시퐁법 - 별립법 - 반죽온도 23℃ - 비중 0.4 ~ 0.5 - 시퐁팬 4개 - 재료 계량 : ( 10분 ) 박력분 400g 설탕A 260g 설탕B 260g 노른자 200g 흰자 400g 소금 6g 베이킹파우더 10g 식용유 160g 물 120g - 전처리 : 별립법: 달걀분리 흰자(작은볼), 노른자(큰볼) 가루류 박력분 + B.P 체치기 미지근한 물 준비 쉬퐁틀 2호팬 4개 준비 물 스프레이 - 만드는 방법 : 1. 달걀 흰자는 차갑게 보관 한다. 2. 노른자 + 식용유 + 설탕A + 소금 넣고 손거품기로 저어주다가 미지근한 물 넣고 천천히 녹인다. -> 온도체크 체온보다 높지않게! 3. 체친가루 (박력분+B.P)넣고 매끄러운..

제과실기 과일 케이크 만들기 별립법 복합형 Fruit Cake - 별립법(크림) - 반죽온도 23℃ - 주어진 팬에 반죽 분할 ※원형팬 or 파운드팬. 시험관이 제시한 팬에 구워서 제출! ->파운드틀에 굽기로 함! * 영국에는 수많은 과일 케이크가 있으며, 대부분 훌륭한 맛을 자랑한다. 말린 과일과 견과류, 설탕에 절인 시트러스 껍질로 만드는 이 케이크는 거의 3백 년 동안 축하 행사에 즐겨 등장하는 케익이였다. 레시피는 무궁무진하다. - 죽기 전에 꼭 먹어야 할 세계 음식 재료 1001 출처 - 재료 계량: (13분) 박력분 500g 설탕 450g 마가린 276g 달걀 500g(11개) 우유 90g 베이킹파우더 6g 소금 8g 건포도 76g 체리 150g 호두 100g 오렌지필 66g 럼주 80g 바닐..

제과실기 멥쌀 스펀지 케이크 만들기 Rice Sponge Cake - 1시간 50분 - 공립법 (거품형) 기계 - 반죽온도 25℃ - 제시한 팬에 분할 - 반죽 전량 사용 - 재료계량 (6분) 멥쌀가루 500g 설탕 550g 달걀 800g (15~16개) 소금 4g 바닐라향 2g 베이킹파우더 2g - 전처리 1. 멥쌀가루 + B.P + 향 체치기 2. 달걀 풀기 3. 원형팬에 유산지 깔기 - 만드는 방법 1. 믹싱볼에 풀어준 달걀 + 소금 + 설탕을 넣고 섞는다. -> 중탕으로 설탕이 녹을때 까지 기계 믹싱 2. 기계로 휘핑 3단 아이보리색이 되면 2단으로 100% 휘퍼자국이 생길때 까지 3. 체친 가루(박력멥쌀+B.P+향) 넣고 재빨리 섞는다. -> 떨어뜨렸을 때 살짝 들어가면 반죽 완성~! *반죽온도..

제과실기 쇼트 브레드 쿠키 Short Bread Cookies - 2시간 - 크림법 제조 - 반죽온도 20℃ - 제시한 정형기로 0.7~0.8cm 두께 - 반죽 전량 사용 - 달걀 노른자로 무늬 만들기 * 스코틀랜드 쿠키 * 티타임 쿠키 손가락처럼 길고 가느란 모양도 있고,(-> 쇼트 브레드 핑거) 칼로리 발란* 처럼 네모모양으로 만들기도 한다. 오늘은 동그란 쿠키커터로 찍어 동그랗게 만든 쇼트 브레드 쿠키입니다. - 재료계량 (9분) 박력분 600g 버터 198g 쇼트닝 198g 설탕 210g 소금 6g 물엿 30g 달걀 60g (1개+) 노른자 60g (3~4개) 바닐라향 3g - 전처리 1. 박력분+바닐라향 체치기 2. 버터, 쇼트닝 각각 풀기 3. 달걀전란, 노른자 따로 풀기 - 만드는 방법 ( ..

제과실기 퍼프 페이스트리 만들기 Puff Pastry - 3시간30분 - 반죽제조법: 스트레이법 - 3절 4회 - 반죽온도 20도 - 리본모양 나비처럼 퍼지게 성형 - 평철판 4개 ※ 2판 성형후 먼저 굽고 나머지 2판 성형해서 굽기 - 재료 계량 : 강력분 800g 달걀 120g 버터 80 g(시험장: 마가린 ) 소금 8g 찬물 400g 충전물 버터 720g(시험장: 마가린 ) - 만드는 방법 : ※기계 후크사용 1. 믹싱볼에 체친 가루(강력분)+달걀+찬물을 넣고 믹싱한다. 1단으로 믹싱하다가 버터 넣고 2단으로 표면이 매끄럽고 탄력 있을 때 까지 믹싱. ※발전단계-> 글루텐이 형성 안되면 찢어짐 냉장 휴지 30분 - 준비: 평철판, 밀대, 50cm자, 식칼 충전용 버터는 납작하게 눌러 정사각형으로 밀..

제과실기 젤리 롤 케이크 만들기 공립법 Jelly Roll Cake - 공립법 / 기계 : 달걀 노른자, 흰자를 한꺼번에 믹싱하기 - 반죽온도: 23도 - 비중 0.4 ~0.5 - 카라멜 색소로 무늬 완성 ☞ 젤리롤케이크는 케이크 시트에 잼이나 크림 등을 펴바른 후 시트를 돌돌 말아서 만든 롤케이크입니다. - 재료 계량 : ① 박력분 400g ② 설탕 520g ③ 달걀 680g (13~14개) ④ 소금 8g ⑤ 물엿 32g ⑥ 베이킹파우더 2g ⑦ 우유 80g ⑧ 바닐라향 2g ※ 충전용 재료 : 딸기잼 200g (카라멜 색소 약간) 재료 2배로 계량 - 전처리 : 박력분, B.P, 바닐라향 체치기 달걀 깨뜨려서 준비 - 준비 : 오븐예열 : 180℃ / 160℃ 평철판에 유산지 깔기 1회용 짤주머니 -..

제과실기 소프트 롤 케이크 만들기 별립법 Soft Roll Cake - 별립법 - 손 + 기계 믹싱 - 반죽온도 22℃ - 비중 0.45 ± 0.05 - 재료 계량 : 박력분 250g 설탕 A 175g 물엿 25g 소금 2.5g 물 50g 바닐라향 2.5g 설탕 B 150g 달걀 700g (12~13개) 베이킹파우더 2.5g 식용유 125g ☞도구 : 스텐볼, 스텐체, 거품기, 주걱, 비중컵, 가위 1회용 짤주머니, 나무젓가락 - 전처리 : 박력분, B.P, 바닐라향 체치기 - 충전재료 : 딸기잼 200g, 카라멜 색소 약간 - 충전용 도구 : 면보, 밀대, 스크래퍼 - 오븐예열 180℃ / 160℃ - 평철판 + 유산지 - 만드는 방법 : 1. 달걀을 깨뜨려서 그램수 맞춘 후 노른자와 흰자를 분리해준다..

제과실기 슈 커스터드 크림 만들기 슈 Choux -2시간 -손반죽 / 익반죽 -원형깍지 3cm 크기 -커스터드크림 충전 *슈 choux : 프링스어로 '양배추' - 재료 : 3~4판 80개 정도 양 정도 물 325g 버터 260g 소금 2g 중력분 260g 달걀 520g (10개±) *충전용 크림 1400g -준비 : 오븐예열 160°C / 180 °C 버터 잘라놓기 중력분 체치기 - 만드는 방법 : 1. 스텐볼에 물+버터+소금 넣고 바글바글 끓여준다. -> 수분이 올라오고 하얀색 연기가 올라오다가 잦아들면.. 2. 체친 중력분 넣고 중불에서 재빨리 저으면서 충분히 호화시킨다. -> 거품기로 저어주다가 한덩이가 되면 나무주걱으로 저어주기 3. 하얀색 밀가루막이 생기면 불에서 내려 한김 빼준다. 4. 풀어..