제빵기능사 실습 우유 식빵 만들기

 

 

 제빵기능사 실습 우유 식빵 만들기 

 

 

- 요구사항 
스트레이트법 클린업 단계 유지 투입 
반죽온도 27℃ 
반죽 분할무게 180g x 3개 1개의 식빵 

 

※ 우유식빵 모양이 찌그러지지 않고 삼봉이 일정하고 균형 잡혀야 한다. 
껍질은 황금갈색이 나야 한다.

 

 

 

☞우유식빵 ?
물 대신 우유를 넣어 질감이 촉촉하고 부드러운 식빵
옥수수식빵과 구별하기 위해 일반식빵을 우유식빵이라 부르는 경우가 많다고 한다.
다른 식빵에 비해 조직이 더욱 단단하고 입자가 고르며 부드럽다. 
우유는 수분 88%와 고형분 12%로 이뤄져 있기 때문에 
반죽에 물 대신 우유를 넣어사용할 때는 그만큼 우유를 더 많이 넣어줘야 하며, 우유에 포함된 젖당 때문에 구울 때 색이 빨리 진해지기 때문에 주의해야 한다고 합니다. 두산백과 출처 -

 

 

- 재료 계량 (7분)

강력분 1200g
우유 864g
이스트 36g
제빵개량제 12g
소금 24g
설탕 60g
쇼트닝 48g 

 

* 제빵개량제 ? 

수분을 잡아주고 노화를 더디게 하고 빵의 볼륨감 높여준다고 한다. 
산이 함유되어 시큼함.

 

- 만드는 방법 : 

스트레이트법 

*스트레이트법 ?

유지를 제외한 전재료를 넣고 혼합 후 한꺼번에 믹싱하는 방법이다. 

 

 

 

-믹싱하기 
믹싱볼에 유지(버터 or 쇼트닝)를 제외한 전재료를 넣고 섞은 후

 

1단에서 5분이상 믹싱 후 유지를 넣고  

클린업단계 (반죽시간 총 18 ~ 20분 정도)

-최종단계 : 매끈한 반죽

-반죽온도는  27℃

믹싱볼에서 꺼낸 후 덧가루 뿌리고 둥글리기 하기

스텐볼에 담고 비닐을 덮은 후 발효실에서 

 

 

- 1차 발효하기

온도 27℃ / 상대습도 75~80% / 50~60분 정도 

시간은 상태봐가며 약간씩 조절하기

1차발효후 손가락으로 눌러 체크하기

반죽이 1.5~2배로 부풀면 1차발효 끝입니다. 

- 1차 발효 후 반죽 분할하기 

180g x 3개 한세트로 12개 둥글리기 

우유 식빵 4개 

반죽 분할할 떄는 최대한 원형을 유지 한번에 자를 수 있게 하라고 함

윗면을 살려서 둥글리기 하기~

 

분할 한 반죽은 평철팬에 1 ~ 12번 순으로 배열하기

성형시에도 1번부터 12번 순으로 성형하기

 

 

 

 

※작업할 때는 비닐 덮어두기~ 

반죽을 분할한 후 중간 발효 10 ~ 15분 정도  

여름에는 그냥 실온에서 해도 된다고 함. 

- 삼봉형으로 성형하기  

준비 할 것: 식빵팬, 밀대, 덧가루 약간 180g 반죽 3개 밀대로 밀어주고  

작업대에 덧가루 뿌린 후 둥글리기 한 반죽 3개씩 세트로 작업 

긴 타원형으로 밀어 편 후 3켭 접고 방향을 바꿔 밀어 편 후 돌돌 말아주기 

이음매는 손으로 꼭꼭 찝어주기  

3개 완성 되면 식빵틀에 넣고 이음새가 아래로 가도록 넣고 손바닥으로 눌러주기 

식빵 총 4개 패닝  

 

- 2차 발효하기  

식빵틀 보다 1cm 낮게 될 때까지 2차발효 되는 동안 오븐 켜기  

- 예열된 오븐에 굽기 

온도 윗불 170℃ / 아랫불 180℃  30분 전후... 

색이 나면 윗불 150℃ 까지 줄여도 된다고 함. 

우유가 들어가서 색이 빨리남 굽는 중간에 오버되지않게 체크하기~ 

 

 

 

오븐에서 바로 꺼낸 삼봉형 우유식빵 

식빵 성형시 3개 세트 중 맨 먼저 성형한 반죽을 식빵팬 가운데로 두면  

가운데가 조금 더 봉긋하다고 한다. 

옆면 보이는 하얀부분은 오븐스프링

*오븐 스프링  oven spring ? 

오븐 스프링은 이스트가 들어간 반죽을 오븐에서 구울 때  
신속하게 부푼 것과 오븐에서 달구어진 열이 크게 팽창된 상태이다. 

두산백과 출처 - 

오븐 속에서 빵 반죽이 급속히 부풀어 오르는 현상을 말함. 
빵 반죽을 오븐에 넣고 구울 때 5~8분이 지나면 오븐 스프링이 일어난다.  
오븐의 열이 차츰 반죽 표면을 뚫고 속으로 파고 들어가 반죽 내부의 온도를 높이고 
온도가 오름에 따라 이스트의 활동이 활발해져 많은 양의 탄산가스가 발생 
이 가스가 반죽을 부풀리는 요소다.

이와 함께 효소의 작용으로 전분이 호화하고 글루텐의 성질이 바뀐다. 

반면 반죽의 내부 온도가 60~65℃ 에 이르면 오븐 스프링이 멈춘다고 함 
왜냐하면 이 때 이스트와 효소의 활성이 정지하고  가스 발생이 멎기 때문이라고 한다. 

 

 

 

오븐 스프링의 주 원인은

1. 반죽 속 탄산가스의 기화
2.이스트가 활성을 멈추기까지 발생하는 탄산가스의 기화
3.반죽속 공기 팽창, 전분 호화에 따른 팽창
4. 반죽 속 알코올, 수분의 증발

식품과학기술대사전 한국식품과학회 출처 -

 

발효를 너무 오래하면 식빵이 주저않을 수도 있다고 하니 주의~!

2차발효시 식빵팬보다 1센티정도 낮게 까지 하는 게 포인트임!

제과제빵기능사 실기 우유식빵 완성~