제빵기능사 실기 소보로빵 만들기

 

 제빵기능사 실기 소보로빵 만들기 

 

 

소보로 빵  Streusel dough bread

- 단과자빵
- 스트레이트법
- 전체에 소보로 토핑이 균일하게
- 연한 갈색 띠게 제조

 

 

☞ 단과자빵이란? 

반죽이 80g 미만으로 분할하는 작은 빵을 말합니다.

예를 들면, 크림빵, 담팥빠으 소보로빵, 소시지빵, 꽈배기도넛 등...

 

※ 스트로이젤 Streuel 이란?
버터나 땅콩버터와 같은 지방분, 설탕, 밀가루를 비벼서 

 

프로와 함께하는 제과제빵 기능사 출처 - 

 

저자 : 나성주, 이원석, 박향미, 이소영, 오정훈, 이관복, 전진표, 김혁, 주은지
출판사 : 효일

 

 

 단과자빵 소보로 만들기 

- 재료 계량 :  (9분)

강력분 1,100g
물 517g
이스트 44g
제빵개량제 11g
소금 22g
마가린 198g
분유 22g
달걀 165g (3ea+ )
설탕 176g

- 토핑 계량 (소보로) :
중력분 500g
설탕 300g
마가린 250g
땅콩버터 75g
달걀 50g
물엿 50g
분유 15g
베이킹파우더 10g
소금 5g
※ 충전용, 핑용 재료는 계량시간에서 제외됩니다!

→ 평철판 4판 소보로 총 48개 평철팬 1판에 12개 씩 패닝합니다. 

- 스트레이트법
- 반죽온도 : 27℃
- 반죽 분할 : 46g 씩 
- 토핑용 소보로 : 약 26g 씩 계량 

소보로 빵 만드는 방법

 

☞ 소보로 빵 만드는 방법 :

1. 믹싱
믹싱볼에 가루류를 모두 넣고 혼합한 다음  저속에서 1분정도 믹싱하다가 액채류 물과 달걀을 넣고 저속 1단 에서 2단 으로 마가린(유지)을 넣은 후 매끈한 반죽 될 때 까지 믹싱해 줍니다.

※반죽 온도는 27 ℃

 

2. 1차발효 : 

온도 27℃, 습도 75~80%, 40 ~ 50분 정도

1차 발효하는 동안 토핑용 소보로 만들어 줍니다.

 

 

소보로 만드는 방법

※ 소보로 만드는 방법은 (크림법)

① 버터를 휘퍼로 풀어 땅콩버터와 같은 농도로 3~5분정도 크림화합니다. 
② 설탕, 소금, 물엿을 넣고 휘핑합니다. 
굵은 소금일 경우 밀대로 밀어줍니다.
③ ②.에 달걀을 1/2씩 넣어가며 휘핑합니다.
1분 30초 정도 짧게 짧게 끊어가며 설탕이 30 ~ 40% 남아 있을 때 까지
※ 주의: 설탕이 다 녹으면 질어집니다.
④ ③.에 체친가루 모두 넣고 보슬보슬하게 만들어줍니다.
※콩알만한 크기가 되면 비닐봉지에 담고 냉장고 보관합니다.

 

→평철팬과 물을  준비해주세요

 

 

3. 분할하기

반죽을 46g씩 분할 후 둥글리기합니다.

평철판에 1번 -> 48번 순으로 올린 후 비닐을 덮줍니다.

4. 중간 발효

 

10 ~ 15분 정도 발효합니다.

→소보로는 26g 씩 분할합니다
→그릇에 물을 담아 준비하거나 물 스프레이를 준비합니다.

 

 

 

5. 성형 하기

① 반죽 살짝 둥글리기
② 물칠하기 or 분무기로 뿌리기
③ 소보루 토핑 찍기

→둥글리기한 반죽 끝부분을 손으로 들어서 물에 살짝 담구어 준 다음 원을 그리는 느낌으로 소보로에 눌러줍니다. 
평철판에 12개씩 4판 패닝합니다.

6. 2차 발효하기

20 ~ 30분 정도 발효후 1.5 배 크기가 되고, 팬을 흔들었을 때 윗부분이 살랑살랑 흔들릴 정도가 되면 됩니다.

 

 

7. 굽기

 

오븐온도는 190℃ / 150℃ 15분이내로 구워줍니다.
※10분 부터 체크해주세요!
→ 굽는 중간에 색이 나면 판 돌려줍니다.

 

 

 

빵이 연갈색을 띠면 꺼내서 식힘망에 식혀줍니다. 

소보로빵 4판(1판에 12개씩 패닝) 총 48개 제출하면 됩니다. 

소보로 도우가 괜찮게 나온 소보루빵입니다. 

소보로 빵은 구운 후 바로 먹으니까 빵집에서 사먹는 거보다 더 맛있어요. 

 

 

 

 

제빵실기 품복 소보로빵은 총 48개의 양이라 반죽분할과 반죽 둥글리기 연습,

소보로 토핑을 골고루 균일하게 잘 묻히면 어렺지 않은 실기품목인 거 같습니다.