제빵기능사 실기 단팥빵 만드는법

 제빵기능사 실기 단팥빵 만드는법 

 

Red bean Bread

 

- 시험시간: 3시간
- 비상 스트레이트법 
- 반죽온도: 30℃ 
- 반죽분할: 40g, 팥앙금 30g
- 평철판 4판 46개 나오는 양

단팥빵 만드는법

* 비상스트레이트법이란?   

비상시 급하게 사용해야 할 때 필수조치사항! 
물, 설탕을 1% 감소하거나,
이스트 사용량을 2배 증가하거나,  
반죽시간을 25% 증가 
반죽온도는 30℃,  
1차발효시간은 15~30분으로 합니다.

제과제빵교재- 프로와 함께하는 제과제빵 기능사 출처 - 

- 재료 계량 : 9분 

강력분 900g 
물 432g 
이스트 63g 
제빵개량제 9g 
소금 18g 
설탕 144g 
마가린 108g 
분유 27g 
달걀 135g(3ea-)

- 제조 과정 :

1. 믹싱 :
가루류(강력분+아스트+소금+설탕+분유+제빨개량제)를 혼합한 후 1단에서 믹싱,
액체류(물+달걀)를 넣고 믹싱하다가, 유지(마가린)를 넣고 믹싱합니다.
2단에서 10~12분 정도 총 15~18분 정도!

반죽온도 : 30℃ 따뜻한 반죽

 

 

2. 1차 발효 : 15~30분 정도  
온도 30℃ / 습도 75~80%  
☞1차발효하는 동안 팥앙금 분할합니다. 


3. 반죽 분할 :  
40g씩 둥글리기 합니다. 
윗면이 찢어지지않게 둥글리기하고, 평철팬에 순서대로 놓습니다. 

 

 

4. 중간 발효 : 15~20분 
☞앙금헤라, 평철팬을 준비합니다.

5. 성형 :  
평평한 모양, 구멍 낸 모양 2가지고 성형합니다.  

지름 7~8cm 뒷면 평평하게  앙금빵 모양내기(나무목각) 기구로 구멍내기 
2판은 볼륨감 있게 2판은 납작하게 성형합니다. 

6. 패닝 :  
평철판 12개씩 패닝합니다. 

 

7. 2차 발효 : 25~30분 정도 

☞ 팬을 흔들었을 때 반죽이 흔들릴 정도가 되면 구워줍니다.

8. 굽기 
오븐온도 : 190℃ / 160℃ 
15분 이내로 구워줍니다.

☞1판에 12개씩  굽는 중간에 체크해줍니다.

10분정도 지나고 색이 나면 판 돌려줍니다.
구워진 후 우유물을 발라줍니다.
빵이 다 구워지면, 식힘망에 식혀줍니다.

완성된 빵은 10cm 정도 크기이고, 반죽이 뚫리면 안되고, 반죽 위아래가 붙어있어야 합니다.
제빵실기 품목 단팥빵 완성입니다.

앙금빵 모양내기 기구로 구멍내준 단팥빵

 

 

단팥빵칼로리는 250~300Kcal 정도이고,  
파리바게트 단팥빵 칼로리는 94g -> 260Kcal 
뚜레쥬르 단팥빵 90g -> 275Kcal 
홈플러스 몽블랑제 정통 단팥빵 200g -> 524Kcal  
이성당 단팥빵 120g -> 139Kcal  
신라명과 90g -> 255Kcal  
백다방 크리미단팥빵 120g -> 338Kcal  
샤니 전통단팥빵 75g -> 220Kcal 
편의점 단팥듬뿍빵 105g ->332Kcal 

입니다. 

 

 

단팥빵 보관방법은 2~2일은 실온보관하고, 더 오래보관하려면 냉동보관합니다.

제빵기능사 실기품목 단팥빵
비상 스트레이트법
반죽온도 : 30℃
반죽분할 : 40g, 팥앙금 30g
평철팬 4판 12개씩 패닝 단팥빵 46개 제출합니다!


제품 중앙에 팥앙금이 있어야하고, 외부로 비치치 않아야 합니다.
둥근모양이 균형이 잡히고, 중앙의 구멍은 적당하고, 색은 고루게 나야합니다.