제과기능사 실기 다쿠와즈 만들기

 

 

제과기능사 실기 다쿠와즈 Dacquoise 만들기

- 1시간 50분
- 머랭법 (손 또는 기계로) 
- 표피가 갈라지는 다쿠와즈
- 2개를 크림을 샌드하여 1조의 제품으로 완성
(25조 : 2매 1조)

 

☞흰자 머랭쿠키로 빨리끝나는 품목입니다.

 

제과기능사 실기 다쿠와즈 만들기

- 재료계량 : (5분)
달걀흰자 330g(10개)
설탕 99~100g
아몬드 분말 198g
분당 166g
박력분 53~54g
*샌드용 크림: 217.8g

- 준비 :
오븐예열 200℃/150℃ (190℃/140℃)
깊은 철판, 테프론시트 or 실리콘페이퍼 2장
다쿠와즈틀, 짤주머니

- 전처리하기
박력분+아몬드가루+분당 2회이상 체치기
달걀 흰자 분리

 

다쿠와즈 제조공정

 

- 제조 공정 : 

※믹싱: 머랭법

1. 믹싱볼에 흰자와 설탕 반(1/2)양을 넣고 거품기로 휘핑해요.
-> 머랭을 만들기

2. 평철판에 유산지를 깔고 다쿠와즈틀을 올리고 스크래퍼와 짤주머니 준비해요.

3. 체친가루류 박력분+아몬드가루+분당 에 머랭을 넣고 섞어줍니다. 

4. 짤주머니에 반죽을 담고 다쿠와즈틀에 반죽을 채운 후 스크래퍼로 윗면 정리해요. 
다쿠와즈틀을 분리한 후에 분당을 1회 골고루 뿌려줍니다.

-> 굽기전에 1회 더 뿌려줍니다.

 

5. 굽기 
예열된 오븐 200/150℃ 5~6분 정도 구워줍니다.

 

 

☞구워진 다쿠와즈는 식힌 후 감독관 지시에 따라 지급된 샌드용 크림 발라서 제출하면 끝입니다! 

*Tip. 1판 패닝 한 후 먼저 굽고, 다른 한 판 패닝합니다. 
짝이 안 맞아도 모두 제출합니다!

 

분당을 너무 많이 뿌렸나봐요.

식힘망에 잠깐 식힌 후 샌드용 크림은 생략하고 통에 담았어요.

 

 

우리 조는 쌤께서 표피가 갈라지고 잘 나왔다고 하셨어요.
빨리 짜고 굽지않아 푹 퍼져버린 다쿠와즈도 있었어요ㅜ

반죽을 짠 후에 바로 구워야한다고 합니다! 

 

집에 가져온 다쿠와즈는 딸기잼과 다섯가지 베리잼을 발라봤어요..

 

 

 

마카롱보다 조금 촉촉하고 말랑하면서 쫀득한 식감이구요. 
쨈을 발라 샌드해서 먹으니 그냥 먹는 것보다 달콤하고 더 맛잇어요.

 

겉은 바삭 속은 촉촉한 다쿠와즈는 딸기잼과 베리잼 등과 같은 쨈류 보다는 초코크림이나 생크림류 마카롱 필링을 넣으면 더 맛있을 거 같아요.

 

 

 

☞ 제과기능사 실기 다쿠와즈는 

머랭으로 만든 반죽을 1판 패닝 한 후 먼저 구워요.
구운 다쿠와즈는 식힌 후 감독관 지시에 따라 지급된 샌드용 크림 발라서 제출해요.

짝이 안 맞아도 모두 제출합니다!