제과기능사 실기 밤과자 밤만쥬 만들기

 

 

 

 제과기능사 실기 밤과자 밤만쥬 만들기 

Chestnut Bun

- 난이도 상
- 3시간
- 중탕
- 손믹싱
- 밤모양으로 성형
- 카라멜색소

제과기능사 실기 밤과자 밤만쥬 만들기

 

 

- 재료 계량 :

박력분 300g
달걀 135g (2~3개)
설탕 180g
물엿 18g
연유 18g
베이킹파우더 6g
버터 15g
소금 3g

 

 

* 충전물 :
백앙금 1575g
참깨 39~40g
껍질 : 20g
앙금 45~46g
-> 저울 종류에 따라..

- 전처리 :
박력분 + B.P 체치기
달걀은 중볼에 깨기


- 만드는 방법 :
1. 달걀 풀어준 후 설탕+물엿+연유+버터 넣고 중탕으로 녹이기
설탕이 다 녹고 끈적끈적 점성이 생길때 까지
-> 냉수에 식히기
10~15℃

2, 체친 가루(박력분+B.P) 넣고 한덩어리로 매끄러운 반죽 되면
-> 냉장 휴지(20~30분 정도)

 

 

 

 

☞휴지하는 동안 밑작업을 해요! 

성형할 때 사용할 덧가루 50g 정도 체쳐둡니다.
백앙금은 46g씩 분할해요. 
평철판 2개 ->시험장은 3판 준비해요.

헤라, 스크래퍼, 스프레이, 붓, 비중컵 
노른자2알+카라멜색소, 깨 

 

 

3. 성형하고 팬닝하기 
밤모양으로 만든 후 물 바르고 깨묻히기

팬닝 후 스프레이로 물 뿌리고, 건조되면 카라멜색소 발라줍니다.

 

 

 

4. 굽기
예열된 오븐 190℃ / 150℃ 15~20분 전후로 구워줍니다. 

 

 

 

카라멜 색소 실리콘붓으로 한번 만 칠했더니 색이 안이쁘게 나왔어요.
그렇다고 너무 많이 바르면 흘러내리니 주의해야겠어요.

 

 

밤과자 모양은 조금 안 예뻐도 맛은 정말 좋아요~
부드럽고 달달한 간식..갓 구운 따뜻한 밤만주 맛있어요..

 

 

 

밤만쥬는 난이도 상으로 밤 모양으로 성형할 때도 잘해야 하고, 카라멜 시럽 바를 때에도 잘 발라줘야 밤 모양이 예쁘게 잘 나와요.. 만드는 연습이 필요해요!!

 

 

 

 

제과기능사 실기 밤과자 밤만쥬 입니다~~